1、食物的化学反应

一般油脂是很容易就被氧化的，然后就会产生化学反应，在氧化后的油脂就会有奇怪的味道，就比如肥肥的肉会从白色变成黄颜色。

2、温度

很多的微生物在低温或者是高温的情况下都是很难生存下来或者是停止繁殖等等，就不可以再对食物起分解的作用了，所以在0℃以下是可以短时间内保鲜食物的，在低于零下24℃的话可以保存食物数年不腐败，但是当温度超过40℃的话，大多数微生物也很难活下来，所以在经过高温处理过的食物是可以适当延长保存期的。

3、微生物的作用

在环境中无论什么时候都有的微生物，一般食物在加工、生产、运输等等的过程中，是特别容易被微生物给污染，如果是只要在温度合适，那么微生物就会生长繁殖，分解食物的营养素，可以满足自身的需要。