茄子是一种大家经常吃的蔬菜，可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。茄子一般都炒者吃，那么炒茄子要先放油吗？

炒茄子要先放油吗

先放茄子。

炒茄子的时候适当多放油的原因是：油多的时候，茄子一下锅就能被油包裹住，首先隔绝了空气，其次油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，炒锅70℃，酶就大部分失去了活性。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

炒茄子怎么炒好吃

1、茄子洗净，皮不要去掉并切成小长条(据说茄子皮中含有大量的营养成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也较高)

2、锅子烧热，先不放油，（这样做出来的茄子没有那么油腻）将茄子条倒入，小火慢慢煸炒，煸炒至茄子变软，且水分炒掉一些后用盘子盛出

3、葱姜蒜切末、泡椒切碎;锅内倒入适量植物油，先放入1勺郫县豆瓣，再将葱姜蒜末倒入，煸炒出红油和香味儿，倒入茄子条

4、翻炒均匀，待调味汁稍微收干、入味后，撒葱花出锅

炒茄子为什么会发黑

茄子中存在一种叫“酚氧化酶”，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质产生反应，反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。

炒茄子不变黑的方法

盐水浸泡：将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。