1、针对新鲜的排骨来讲，焯水和炖汤都得用凉水入锅，这样炖出来的排骨汤没有异味，冷水入锅的目的是让它里头的血水慢慢渗透出来，营养成分流失率会降到最低，熬出来排骨汤比较鲜美。

2、冰冻的排骨，焯水仍旧是凉水入锅，再次下锅用热水。