新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了。那么山药变黑还能吃吗？如何防止山药变黑呢？

山药变黑了能吃吗

因霉变而变色的山药不能食用，但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。

新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了。所以山药变黑没什么问题，放心吃就行。

山药变黑怎么办

在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下，这样去皮后的山药就不会发黄变色了。

醋本身是一个触媒，它的酸性会改变铁质，让山药不变黑；另外醋也具有凝结性，能保持山药外表不变黑，色泽很漂亮，且甜份不会流失。当然，抗氧化放盐巴也是可以，但效果没有醋来得好且实惠。如果在热水里泡着，不仅可防止被氧化发黑，还能中和山药中使人手发痒的生物碱，减少用手抓时的过敏反应。

如何防止山药变黑

1、每次迅速削皮之后，立刻用清水清洗表面，再用切月饼的塑料刀给切成滚刀块，再泡清水，临入锅前把泡山药的水全部倒掉不要的，这样一点都没变黑。

2、将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了。

3、可以先把山药放到开水中煮一下，不要太大的火，切的时候厚一点，在捞起来，这样就把山药中的酶元素破坏了，就不会变黑了。

4、山药若用菜刀直接去切，接触面会变黑，而用塑料汤匙在山药表皮画一圈，就可以用手轻松折断，吃多少切多少，就可防止山药切面接触刀面而变黑。

5、山药切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑。为防止山药变色，可以把山药带皮放入蒸锅蒸一分钟即可，也可用微波炉叮一分钟，让多酚氧化酶失效即可。