1、起到软化肉质的作用。

2、泡发鸡爪所用的碱是食用碱，这是一种很常见的食品疏松剂和肉类嫩化剂，一般浸泡的食材为干货，如干的腐竹、香菇、木耳等，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，还可以加入面团中去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲，而放入鸡爪中则是一种商家操作手段，起到涨发膨大鸡爪，软化鸡爪肉质的作用，一般一斤鸡爪需要放十克左右的食用碱。

3、但要注意用食用碱泡发鸡爪不可过量，时间也不能太长，不然鸡爪泡了之后反而会过于软烂，失去Q弹的口感，同时还可能带有较重的碱味，无法继续食用。