白醋在制作蛋糕时起的作用是：

1、中和蛋白的碱性。

2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。

3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

说明：一般新鲜蛋白是呈弱碱性的，而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以，才有了添加酸性食材的配方。