蒸鸡蛋羹不可以用牛奶代替水。如果煮沸，温度达到100℃，牛奶中的乳糖会出现焦化现象，而焦糖会对人体造成不适。其次，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。