做腊肠的温度不得高于15度。腊肠需要在温度较低的环境下才能不变质，而且制作完成的腊肠也不能放在高温的环境中晾晒，在晾晒过程中应避免淋上雨雪，否则腊肠变质。另外在晾晒时应注意通风，腊肠怕捂不怕冻。