绿豆发芽会变紫色是由于光照导致。绿豆怕光，若在浇水时见光，则会变紫色、带苦味。绿豆种子发芽后，叶绿体逐渐减少，叶绿体中的色素含有Mg离子，在根吸收的营养中很大一部分是有机物，而有机物可以和叶绿素发生反应，即生成镁的沉淀，形成去镁叶绿素，从而显紫色。若不想出现变紫情况，注意发芽时的光照。