桂花具有香味是因花中含有丰富的挥发油。例如烯、酮、醇等芳香类物质，其大部分都具有很强的挥发性，因此在一定范围都会闻到香味。挥发油中含有的化合物，主要有罗勒烯、蒎烯、紫罗兰酮、芳樟醇、β-水芹烯及橙花醇等。这些香味不仅只在桂花上有，常见的其它具芳香的花或水果里也含的有上面某种挥发油。因此桂花的香味可以简单的理解为数十种花果香味的结合体。