1、将鱼的鳞、鳃、内脏去净，并仔细刮洗干净鱼体内外的黑膜和粘液。

2、加入料洒、花椒、姜片等腌制一个小时，再把鱼取出，下入锅中烹调。这种方法俗称“麻腌”，它的作用在于使产生腥味的三甲胺溶解于酒精，并随着洒精的挥发而散去，同时也使鱼渗入了滋味。

胖头鱼是鳙鱼的俗称，其外形似鲢鱼，体型侧扁；头部较大而且宽，口也很宽大，且稍微上翘，眼位比较低。鳙鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里，多分布在水域的中上层，是中国特有鱼类，在中国分布范围很广，是池塘养殖及水库渔业的主要对象之一。

鳙鱼性温驯，不爱跳跃，主要吃轮虫、枝角类、桡足类（如剑水蚤）等浮游动物，也吃部分浮游植物（如硅藻和蓝藻类）和人工饲料；从鱼苗到成鱼阶段都是以浮游动物为主食，兼食浮游植物，是典型的浮游生物食性的鱼类。