甲鱼是水产珍品，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁和多种维生素，以及七八种人体所必需的氨基酸。甲鱼肉质细嫩，味道极其鲜美，早年就已列入宫廷菜谱，一直是中国食谱中的高级菜肴。甲鱼背面周缘柔软的裙边，营养与滋味最佳；指和趾所含热量最高，更是全身的精华；背甲含有丰富的动物胶和角蛋白。甲鱼作为一种高级食品和营养滋补品，一直深受人们的喜爱。

甲鱼还有很高的约用价值。据《本草纲目》记载：鳖，作食，治久痢；作丸服，治虚实、疠癖、脚气。甲鱼的甲、肉、血、卵、头、胆都可入药，一身都是宝。背甲可主治结核、阴虚、经闭经痛、痈痔肿痛等症，有滋阴、退热、消瘀的作用；肉能滋阴补虚，风通经；鳖血能治骨关节结核病和小儿疳疾潮热等；鳖头可治脱肛阴疮、子宫下垂等症；胆汁外用可治疗痔疮。医学上还利用甲鱼滋阴除热、消结软坚之疗效，来增强人体抗癌能力。

甲鱼作为商品一直很俏，在近一两年甲鱼的价格更是扶摇直上。长期以来，甲鱼人工养殖甚少，多数依靠从天然水域中捕捉，远远满足不了需要。近年来，随着人们生活水平的不断提高，甲鱼供需矛盾越来越突出，从而刺激了甲鱼人工养殖技术的开发、研究。由于人工养殖甲鱼技术的不断完善，缩短了甲鱼的生长期，提高了越冬期中的成活率，降低了饲养成本，使人工养殖甲鱼具有相当高的经济效益。