个子不高,看上去还有些文弱,但一立到案板前,唰唰几刀就将一大片猪肉分割清晰。
46岁的叶家义,中百仓储光谷购物广场店精肉刀手,被称作是分解猪肉的“现代庖丁”,每天分解猪肉三百来公斤。
十年磨砺,他获得武汉市优秀刀手技能分割的称号,他的刀,掌控店里生鲜肉类的利润大小。
“庖丁”3分钟分解半片猪
清晨6点,叶家义就走上操作台开始了早班。一把尖刀,手起刀落唰唰几下,案板上的大片块猪肉就被他精准分割:前腿肉、后腿肉、五花肉、大小排、筒子骨等等。分门辞类,有序码放进柜台,等待开门销售。
这个行当里已经干了十年,如今的叶家义已是光谷店的精肉主管。
刀手下刀一偏就是钱。在精肉分割这个行当,去骨、分割,下刀准不准,都直接关乎损耗的高低,分割越精细,越能卖出好价钱。“本来一刀能切尽的,要是分几刀下去又不精准,肉的卖相和价值就要大打折扣。”叶家义告诉记者,譬如排骨,有的刀手把肉剔得很洁净,但顾客觉得光是骨头就不热心。排骨要带点肉,但要带多厚肉,就要看下刀的技艺,肥瘦合理、卖相美观、大小均匀,顾客更愿意买。刀手技艺差,部位切不准。一头猪下来辞说赚大钱,甚至约摸产生负毛利。
老主顾过年炸圆子,必来叶家义这里买前腿肉,夸他分的肉肥瘦适当,炸圆子刚好。在光谷店十年,他结交的老顾客一拨接一拨。
叶家义分割猪肉不仅精准,速度也快。35公斤重的半片猪分割成18个部位,他只需三分多钟。每天,他要分割三百来公斤猪肉。“没辞的巧,就是要多练,不懂就看书学习分割知识,更要多向老师傅讨教,一条前腿就有十多种刀法要学,刀手的技术就得靠自己磨裂狯来。”
如何让一头猪多卖100块
商场如战场,在叶家义所在的超市,附近5公里内就有四五家超市门店,同行竞争激烈。生鲜是超市中最重要的毛利产生领域,肉类又占到了生鲜比例的三成以上。可以说,超市生鲜利润,跟刀手手艺密切相关。
刀手是柜台最忙、技术含量最高的人。刚开始当精肉刀手时,叶家义就遇到瓶颈,猪肉柜台向来销售毛利低、损耗大。这让他开始反思:一名刀手不仅要会分割,还要结合分割核算成本,“分猪肉”可不只是力气活儿。
要想卖肉高毛利,就要在“精”分上下功夫,根据顾客消费需求来分割。叶家义发明,光谷店的客单价其实都较高,顾客喜爱买小包装精肉,他就多分割一些精肉五花、梅条。夏天瘦肉销售多,后腿肉要分得便于归家切炒;冬天煨汤的多,排骨要分得肥瘦兼顾。
经过察看和琢磨,叶家义把分割技术一再细化,猪肉单品分高中低三种价位,高价位单品提高毛利,每斤能比普通肉高出20%的价格,中低价位则带动热瑛,减少损耗实现毛利最大化。
“一名优秀刀手,可以让一头猪多卖出100来块钱。”叶家义告诉记者,现在店里猪肉都按部位卖,每个部位价格不同,分解越细毛利越多,就看能不能把部位切得精细。
辛苦终有归报。现在,叶家义所在的光谷店肉类生意向来都很好,他主管的肉类生鲜,利润比同类其他店要高出10%。自从中百推出生鲜合伙人制后,他也成为其中一员,猪肉销售业绩与他的收入直接挂钩。
随追市百仓储对生鲜的精细化管理请求越来越高,生鲜刀手的需求量也越来越大。叶家义这样的优秀刀手,舞台越来越开阔。