1、打发蛋清时不小心进水了，水量较多的情况是没有办法挽救的，因为根本打发不起来，如果水量较少，打不成奶油状可以加入塔塔粉试一下。

2、一般来说，常温下的鸡蛋要比冷藏后的容易打发，但冷藏的鸡蛋打发出来，蛋白的稳定性更高。容器中有点水珠基本上没有什么大问题，重点是容器里面不能含有一点油脂，油脂对于蛋清的打发有着较大的影响。在打发蛋清时，只有把蛋黄和蛋清分离干净才能完全打发。如果蛋清中依旧残留着蛋黄，这种情况下很难彻底打发，因为蛋黄中含有的某些成分是很难处理的。