1、因为体内含有虾青素。虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后外壳会变为红色。

2、在一般状况下，活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是当螃蟹、虾子下锅以后。大部分的色素遇到高温都分解掉了，只有虾青素不怕热，遇到高温不会分解，反而显现出鲜艳的红色。所以，煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。