开门七件事柴米油盐酱醋茶调味料在我们日常生活中占据着重要位置常听人抱怨为什么我家的饭菜比不上隔壁老王家其实你忽略了一个很日常的问题厨房调料品你家齐全了吗
厨房中必备的调料有哪些除了咱们熟悉的油盐酱醋以外还有一长串儿料酒白酒甜面酱豆瓣酱豆豉番茄酱芝麻酱白糖冰糖红糖辣椒麻椒花椒八角香叶桂皮黑胡椒白胡椒孜然小茴香五香粉咖喱等等等等这些老派的新派的传统的西洋的都是厨房调料的王者至尊
食用油可使菜肴入味更能增加食物的色泽
盐烹调时最重要的味料咸味是七滋八味中最基础的味道盐素有百味之王之说给人一种阳刚之气在菜肴中加入盐不仅有增鲜味解腻的功效同时还有杀菌防腐的作用其渗透力强适合腌制食物但需注意腌制时间与量
精盐经过加工而成的颗粒细小洁白无杂质的盐是日常烹调菜肴时重要的调味料
粗盐即天然的大粒海盐所含的杂质越少海盐的颗粒越晶莹剔透海盐一般用来腌渍成菜肉类等食品可以增添成鲜的味道和延长食品保存期限
糖红烧及卤菜中加入少许糖可增添菜肴风味及色泽且有去腥解腻提鲜之功效与咸味相对比甜味呈现出一种阴柔婉约之美菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色如果调配得当放置有度自会丰富味型
白砂糖把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理再蒸发浓缩结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖称为白砂糖
外观干燥松散洁白有光泽通常被作为烹制菜肴时的佐料或者作为饮料的甜味剂如加在咖啡牛奶中等
绵白糖绵白糖质地绵软细腻结晶颗粒细小白砂糖在生产过程中喷入了25的转化糖浆所以绵白糖的纯度不如白砂糖高
外观晶粒细小均匀颜色洁白比白砂糖更容易溶于水适用于一般饮品点心及其他糖制食品作为拌凉菜时的调味料亦或用来蘸食黏米制作的食品
红糖也叫赤砂糖甘蔗经榨汁和澄清处理后经浓缩煮炼制成的糖红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部成分保留了甘蔗汁的原汁原味
外观呈晶粒状或粉末状干燥而松散颜色有红褐赤红金黄淡黄枣红等多种红糖比白砂糖多一倍的铁元素还富含锰锌铜等元素可以用来煮甜食或者甜品
冰糖是用白砂糖溶化成的液体经过烧制去杂质然后蒸发水分使其在40C左右条件下自然结晶而成
外观呈均匀的清白色或黄色半透明有结晶体光泽冰糖有滋阴生津润肺止咳的功效可以用来烹制滋补类的食品
作用
缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时加入少量食糖可以格外味美可口如醋熘菜肴酸辣汤酸菜鱼等否则成品则寡酸不利口
制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋开胃可口如糖醋鱼糖醋里脊糖醋排骨糖醋茄子等等
拔丝白糖入锅加入少量清油及清水熬至糖化水干时倒入挂糊油炸后的菜肴裹匀出锅放在抹过油的盘内趁热夹食时即可拔丝缕缕金丝来如拔丝苹果拔丝香蕉拔丝红薯等
挂霜白糖入锅加入适量清水熬至水近干时倒入经烘烤或油炸过的原料离火翻拌冷却后成品表面即似白霜状如糖霜花生糖山楂糖霜核桃等
炒糖色广泛用于卤菜红烧菜的调色如红烧猪蹄红烧排骨等
鸡精味精可增添食物之鲜味尤其加入汤类共煮最适合
醋品种众多不宜久煮于起锅前加入即可以免香味散去酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味酸味不适宜独行但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合左右逢源食醋味酸而醇厚液香而柔和是烹饪中不可少的调味品
醋的烹饪作用
1可以调和菜肴的滋味增加菜肴的香气提高菜肴的营养价值
2能够调节和刺激食欲促进消化和吸收
3在原料加工中可防止某些果蔬类锈色的发生如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋就可以避免出现上述情况
4在炖肉时加点醋可以使肉类食品更易熟
陈醋山西老陈醋是北方最著名的食醋是以高梁为主要原料加工而成的食醋特点色泽黑紫液体清亮酸香浓郁醇厚不涩特别适合烹制凉拌菜可以增加菜肴的鲜香
香醋镇江香醋是以优质糯米为原料酿造出来的食醋特点酸而不涩香而微甜适合佐食包子饺子或者螃蟹虾等海鲜
米醋米醋是以优质大米为原料酿造而成的食醋特点酸味纯正香味柔和适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用
白醋是一种无色透明的食醋分为酿造白醋和化学合成白醋合成白醋有醋的酸味但没有醋的香味建议烹调时使用酿造白醋适合烹制本色菜肴和浅色菜肴白醋略煮可使酸味较淡
乌醋不宜久煮于起锅前加入即可以免香味散去
酱油可增加菜式的颜色有盐味放酱油多的菜肴要适当减少盐的量可以用来给食品着色红烧或酱爆等菜肴用得比较多北方人口味较重较多用酱油烹制菜肴
特别提醒酱油可以分为酿造酱油配制酱油和化学酱油三类这三类酱油有本质上的区别制作方法不同口味也不同不论是从色香味还是营养价值来讲这三种酱油依次排列为酿造酱油配制酱油化学酱油这就是为什么同样用酱油调味有的人做出的菜色泽和口感都好而有的就差一些
生抽生抽酱油是酱油中的一个品种以大豆面粉为主要原料人工接入种曲经天然露晒发酵而成颜色呈比较淡的红褐色生抽是用来一般的烹调用的吃起来味道较成较鲜美
老抽老抽酱油是在生抽酱油的基础上把榨制的酱油再晒制23个月经沉淀过滤即为老抽酱油其产品质量比生抽酱油更加浓郁老抽加入了焦糖色颜色很深呈棕褐色有光泽的吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉老抽酱油比酱油要更黏稠一些
一般用来给食品着色用比如做红烧等肉类菜肴需要上色的菜时使用比较好普遍用干南方
蚝油是用蚝牡蛎熬制而成的调味料是广东常用的传统的鲜味调料也是调味汁类最大宗产品之一它以素有海底牛奶之称的蚝牗牡蛎牍为原料经煮熟取汁浓缩加辅料精制而成其味道鲜美蚝香浓郁黏稠适度营养价值高蚝油本身很咸可以糖稍微中和其咸度
麻油香油香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油具有浓郁显著的香味能促进人们的食欲有利于食物的消化吸收可以用来做汤拌凉菜调馅及用于风味小吃菜肴起锅前淋上可增香味腌制食物时亦可加入以增添香味
可乐可乐对于鸡翅来说就是千里马遇上了伯乐不是调料胜似调料有了可乐鸡翅永远都是那么好吃
料酒料酒以黄酒为原料再加入花椒大料桂皮丁香砂仁姜等多种香料酿制而成料酒可以增加食物的香味去腥解腻还含有人体所必需的8种氨基酸
作用
1去除鱼虾肉的腥膻味造成鱼虾腥膻味的是一种胺类物质而胺类物质能溶解于料酒中的酒精在加热时一起随酒精发酵达到去腥的目的
2增加食物的香味因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合生成氨基酸钠盐使鱼或肉更加鲜美另外它还能和糖相结合形成一种诱人的香气
3延长保鲜时间用料酒腌渍鸡鱼它能够迅速渗透到鸡鱼的内部可以延长保鲜时间有利于咸甜各种味道充分渗入菜肴中
4保持叶绿素最让人不可思议的是做绿叶蔬菜时加少量料酒还能很好地保持叶绿素
料酒与黄酒的区别
黄酒是一种饮料酒而料酒则是在黄酒基础上酿制出来的调味料与黄酒相比炒菜时放料酒不仅味道好而且价格还比较便宜
葱常用于爆香去腥
姜可去腥除臭并提高菜肴风味
蒜头常用之爆香料可搭配菜色切片或切碎
芥末即芥子研成的末芥子形圆深黄色或棕黄色少数呈红棕色其干燥品无味研碎湿润后发出浓烈的特殊气味芥子味辛辣并有强烈的刺激作用芥子以籽粒饱满大小均匀黄色或红棕色为佳研成末后多用于冷菜荤素原料皆可使用如芥末嫩肚丝芥末鸭掌芥末白菜等均是夏秋季节的佐酒佳肴
花椒亦称川椒常用来红烧及卤花椒呈红褐色为绿豆大小j勺圆形果实其味麻辣微涩芳香浓烈炒熟后香味更佳花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存这样可以保证花椒的香味不受影响花椒具有去腥味去异味增香味的作用适用于炒炝烧烩蒸等各种烹饪技法花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉若加入炒黄的盐则成为花椒盐常用於油炸食物的蘸食之用
辣椒可使菜肴增加辣味并使菜肴色彩鲜艳干辣椒可去腻膻味将籽去除以油爆炒时需注意火候不宜炒焦
剁椒剁椒一种民间食品与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切
胡椒胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味的香辛料胡椒既是一种常用的调味品可去腥及增添香味也具有一定药性可以起到食疗的作用
白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成味道比黑胡椒更为辛辣是烹煮鱼红烧菜肴的理想调味料平时吃凉拌菜也可加点白胡椒可以提味驱寒
黑胡椒黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁兼有除腥臭防腐和抗氧化作用芳香气易在粉状时挥发出来故以整粒干燥密闭储藏为宜并于食用前碾成粉黑胡椒可用于炖肉烹制野味和火锅应用于烹调菜肴上使之达到香中带辣美味醒胃的效果
黑椒入肴应注意两个关键
1与肉食同煮的时间不宜太长因黑椒含胡椒辣碱胡椒脂碱挥发油和脂肪油火候太久会使辣味和香味挥发掉
2掌握调味浓度可使香辣味更加浓郁使辣和香充分发挥
豆豉干豆豉用前以水泡软再切碎使用湿豆豉只要洗净即可使用
豆腐乳豆腐乳是一种黄豆腌制品营养丰富味道鲜美上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作而成不仅可以当成佐餐下饭的小菜用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品豆腐乳又分为红豆腐乳白豆腐乳酱豆腐乳等除了佐餐下饭外豆腐乳的妙用还很多比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料点蘸油炸类小吃及白灼类的食品或者把豆腐乳作调味料用其烹制青菜焖肉等可是上等的调味料做菜时可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种
八角又称大茴香常用于红烧及卤香气极浓做菜时宜酌量使用
孜然一般多用于牛羊肉的烤制过程中既可以祛除腥膻异味又能够缓解肉类的油腻感
五香粉五香粉包含桂皮大茴香花椒丁香甘香陈皮等香料味浓宜酌量使用
香叶为干燥后的月桂树叶用以去腥添香用于炖肉等
桂皮为干燥后的月桂树皮用以去腥添香用于炖肉等
小茴香用以去腥添香用于炖肉等其茎叶部分即茴香菜
辣椒酱红辣椒磨碎制成的酱呈赤红色黏稠状又称辣酱可增添辣味并增加菜肴色泽
甜面酱本身味咸用油以小火炒过可去酱酸味亦可用水调稀并加少许糖调味风味更佳
豆瓣酱以豆瓣酱调味之菜肴无需加入太多酱油以免成品过咸以油爆过色泽及味道较好
芝麻酱本身较干可以水或油调稀
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品不加调味剂一般不直接吃常用作鱼肉等食物的烹饪作料可以增色添酸助鲜
鲍鱼酱采用天然鲍鱼精浓缩制造而成适用于煎煮炒炸卤等
XO酱是精选品牌火腿肉优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料经过数道工序熬制而成口味更鲜美纯正营养再次升级尤其适合烹制各类高档食材适用于各项海鲜料理
咖喱是以姜黄为主料另加多种香辛料如芫荽籽桂皮辣椒白胡椒小茴香八角孜然等配制而成的复合调味料其味辛辣带甜具有一种特别的香气主要用于烹调牛羊肉鸡鸭螃蟹土豆花椰菜汤羹等
咖喱粉适合快炒比如咖喱炒饭咖喱牛肉等咖喱块适合做咖喱鸡咖喱鱼等
面粉分为高中低筋三种炸制食物制作面糊时以中筋面粉为区
甘薯粉多用于油炸物之沾粉亦可作为芡粉
生粉为芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡可使汤汁浓稠此外用于油炸物的沾粉时可增加脆感用于上浆时则可使食物保持滑嫩
小苏打粉以适量小苏打腌浸肉类可使肉质较松滑嫩
菜油菜籽油不适合凉拌菜是做油泼辣子最适合的油色拉油调和油之类的激不出那种香味来
花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的易于人体消化和吸收
葵花籽油含有丰富的胡萝卜素含量比花生油麻油和豆油都多近年来较受青睐
玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油优质玉米油营养含量丰富
大豆油大豆油分四个等级一级最好四级最差尽量选择非转基因大豆油
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油炒菜时油烟很少但高温易破坏营养所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好
动物油就是动物脂肪以猪油为代表含饱和脂肪酸和胆固醇较多过多食用易引起高血压动脉硬化冠心病等对人体不利
但动物油味道较香具有促进脂溶性维生素ADEK等的吸收作用用鸡油做葱花饼比植物油做的要香很多
注意所有油在烹调时都不要烧得过热不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收
做菜什么时候放调料
酱油出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味因此应在即将出锅之前才放酱油
盐先后有讲究
用花生油做菜应先放盐炸锅豆油菜籽油做菜一般炒过菜后再放盐
醋早加为好
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋能减少蔬菜中维生素C的损失
酒锅内温度最高时
加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候
味精起锅前加
精最好在炒好起锅前加入因为当受热到120以上时味精会变成焦化谷氨酸钠有毒性
糖先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时应先放糖后加盐否则造成外甜里淡影响其味美
调料选购注意事项
味精的选购
味精是用小麦玉米甘薯和其他辅料经发酵制成主体成分是谷氨酸钠好的味精谷氨酸钠含量可达99而复合味精的谷氨酸钠含量国家要求不低于80掺假者一般是用淀粉白糖食盐硫酸镁等充数不开包装很难鉴别
选购味精首先应验明商标和厂家注意标明的谷氨酸钠含量及包装封口是否完整包装印刷粗糙封口不规范则不应购买
谷氨酸钠含量为99的味精为粒状晶体洁白光亮含量为80或90的味精呈粉末状色泽洁白取几粒放在舌尖有冰凉感味道鲜美则是好味精若难溶有鱼腥味咸味甜味苦涩味等都有可能是掺假味精
食盐的鉴别
食盐系指以氯化钠为主要成分用海盐矿盐井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品
1颜色鉴别
感官鉴别食盐的颜色时应将样品在白纸上撒一薄层仔细观察其颜色
良质食盐颜色洁白
次质食盐呈灰白色或淡黄色
劣质食盐呈暗灰色或黄褐色
2外形鉴别
食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别法观察其外形的同时应注意有无肉眼可见的杂质
良质食盐结晶整齐一致坚硬光滑呈透明或半透明状不结块无反卤吸潮现象无杂质
次质食盐晶粒大小不均光泽暗淡有易碎的结块
劣质食盐有结块和反卤吸潮现象有外来杂质
3气味鉴别
感官鉴别食盐的气味时约取样20g于研钵中研碎后立即嗅其气味
良质食盐无气味
次质食盐无气味或夹杂轻微的异味
劣质食盐有异臭或其他外来异味
4滋味鉴别
感官鉴别食盐的滋味时可取少量样品溶于1520蒸馏水中制成5的盐溶液用玻璃棒沾取少许尝试
良质食盐具有纯正的咸味
次质食盐有轻微的苦味
劣质食盐有苦味涩味或其他异味
酱油的鉴别
1色泽鉴别
观察评价酱油的色泽时应将酱油置于加塞且无色透明的容器中在白色背景下观察
良质酱油呈棕褐色或红褐色白色酱油除外色泽鲜艳有光泽
次质酱油酱油色泽黑暗而无光泽
劣质酱油酱油色泽发乌浑沌灰暗而无光泽
2体态鉴别
观察酱油的体态时可将酱油置于无色玻璃瓶中在白色背景下对光观察其清浊度同时振摇检查其中有无悬浮物然后将样品放一昼夜再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状
良质酱油澄清无霉花浮膜无肉眼可见的悬浮物无沉淀浓度适中
次质酱油微混浊或有少量沉淀
劣质酱油严重混浊有较多的沉淀和霉花浮膜有蛆虫
3气味鉴别
感官鉴别酱油的气味时应将酱油置于容器内加塞振摇去塞后立即嗅其气味
良质酱油具有酱香或酯香等特有的芳香味无其他不良气味
次质酱油酱香味和酯香味平淡
劣质酱油无酱油的芳香或香气平淡并且有焦糊酸败霉变和其他令人厌恶的气味
4滋味鉴别
品尝酱油的滋味时先用水漱口然后取少量酱油滴于舌头上进行品味
良质酱油味道鲜美适口而醇厚柔和味长咸甜适度无异味
次质酱油鲜美味淡无酱香醇味薄略有苦涩等异味和霉味
食醋产品小常识
在选购食醋时除了选择自己喜爱的风味外尽可能选用酿造工艺生产的食醋
1看标签按照国家标准的要求食醋产品标签上应标明总酸的含量总酸含量是食醋产品的一种特征性指标其含量越高说明食醋酸味越浓标准规定酿造食醋的总酸含量为35g100ml购买时注意察看生产日期企业名称不要购买过期产品
2看色泽体态酿造食醋具有琥珀色或红棕色有光泽者为佳品体态澄清浓度适当无悬浮物沉淀的产品质量较好
3闻香气尝滋味好的食醋应有食醋特有的香气和酯香不得有不良气味酸味柔和回味绵长有醇香不涩无异味
现在喜欢饮用保健醋的人越来越多保健醋虽有营养喝时要注意以下几个方面
一是不能大量饮用二是尽量不要空腹喝三是患胃溃疡胃酸过多的人糖尿病患者不宜多喝四是对水果过敏的人在喝之前要详看说明避开相应的水果醋
选购鸡精调味料注意在打开鸡精调味料的包装后观察产品有无结块异物嗅其气味是否有纯正的鸡香味品尝是否具有鸡的鲜美滋味同时鸡精调味料中含有盐且吸湿性强用后要注意密封
芝麻酱小常识
消费者在选购芝麻酱产品时应该注意以下几个问题
1避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱因为浮油越少表示产品越新鲜
2产品的包装上应标明厂名厂址产品名称生产日期保质期配料等
3生产时间不长的纯芝麻酱20天以内一般无香油析出外观棕黄或棕褐色用筷子蘸取时粘性大从瓶中向外倒时酱体不易断
4芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气无其他异味
5取少量芝麻酱放入碗中加少量水用筷子搅拌如果越搅拌越干则为纯芝麻酱
6芝麻酱开封后尽量在3个月内食用完开封后放置过久容易氧化变硬
7芝麻酱调制时先用小勺在瓶子里面搅几下然后盛出芝麻酱加入冷水调制不要用温水
辣椒制品小常识
辣椒制品在购买和食用时应注意
1首选大商场或超市中知名企业的产品
2挑选食品标签标注齐全及近期的产品
3尽量选用配料表中不含食品添加剂的产品
4辣椒制品对肠胃的刺激性较大建议消费者适量食用气候比较干燥的时候少食用
十大菜系调料使用
1鲁菜
特色鲁菜由济南胶东和济宁等地方菜构成比较注重咸鲜味醇并兼酸甜香辣等味的综合运用
调味料葱姜蒜花椒油米醋胡椒糖等
2粤菜
特色粤菜由广州潮州东江三种风味组成在调味方面崇尚清鲜爽滑脆嫩等风味特点
调味料蚝油鱼露柱侯酱沙茶酱豉汁咖喱粉柠檬汁等
3苏菜
特色苏菜由扬州苏锡等地方菜发展而成在调味方面崇尚口味适中四季分明菜肴力求保持原汁注重本味
调味料卤水五香粉花椒盐红曲等
4川菜
特色川菜是以四川成都重庆两地为代表川菜的味别主要有咸鲜麻辣鱼香糊辣五香蒜泥怪味等
调味料辣椒及辣椒制品豆豉郫县豆瓣花椒等
5浙菜
特色浙菜是来自杭州宁波和绍兴等地其调味特点是突出主料讲究口味清鲜脆嫩以纯真见长
调味料巧妙运用酒糖醋盐等调味料
6闽菜
特色闽菜是由福州泉州厦门三方风味汇合而成闽菜以烹制海鲜见长调味偏于甜酸淡
调味料闽菜汤菜居多所以非常注重汤的使用
7徽菜
特色徽菜起源于徽州等地在调味上善用火腿佐味冰糖体鲜菜肴具有芡大油重等特点
调味料葱姜八角丁香桂皮小茴香芝麻油等
8湘菜
特色香菜来自湘江流域洞庭湖畔湘西山区汇集而成由于气候潮湿所以当地人口味偏重酸辣
调味料当地出产的豆豉酱油辣椒等
9京菜
特色京菜是由北京山东清真宫廷菜肴组合而成调味崇尚讲究时令注重佐膳
调味料芝麻酱辣椒油酱豆腐韭菜花甜面酱等
10上海菜
特色上海菜既包括本邦地方风味的传统菜又汇集并经过变更的各样风味菜口感平淡质感浓郁选料严谨加工精细
调味料鸡清汤酒酿香糟糟卤糖等
厨房调料保存方法
调味粉干燥密封
十三香五香粉花椒粉胡椒粉等都属于香辛料加工品都由植物的茎根果实叶等加工而成有强烈的辛辣或芳香味并含有大量的挥发油类很容易生霉因此在保存调味粉时应将装调味粉的瓶子盖拧紧或是将袋口密封注意干燥密闭保存以防潮防霉
保存地点远离潮湿的地方
保存时间保质期内如霉变应弃用
干货调料远离灶台
花椒大料香叶干辣椒这类干货调料也应防潮防霉水分越多温度越高越易霉变而厨房灶台处正是危险地带因此这类调味料最好不要放在灶台附近可干燥密闭保存在需要的时候再拿出来另外在使用这类调味料前最好能用清水冲洗一下霉变的则不宜食用
保存地点远离灶台
保存时间霉变前
液态调料拧紧盖子
酱油醋油辣椒油花椒油蚝油料酒等液态调料在保存的时候应根据容器区别对待如果是瓶装的只需在用过之后将盖拧紧即可如果是袋装的打开后需倒入一个干净且干燥的瓶子然后将盖子拧紧
保存地点应选择远离灶火且通风无日晒的地方
保存时间保质期内
酱类要放冰箱
辣椒酱豆瓣酱大豆酱面酱等酱类调味料一般含水分60左右包装后一般经过灭菌如要保存较长时间应将盖旋紧密闭后存放
保存地点冰箱如果每次需求量不大建议可购买小包装
保存时间打开前在保质期内
