亚硝酸盐中毒症，这是由于病因虽出在肠道上且伴有消化道症状，但却以组织(尤其是脑)的缺氧症状为显著特点。

　　缺氧的机理是由于亚硝酸盐经胃肠吸收进入血液后，将人体有携氧功能的正常血红蛋白，氧化成无携氧功能的高铁血红蛋白。当人体内的高铁血红蛋白含量增加到15%以上时，即造成组织缺氧，人的皮肤黏膜出现青紫，其他器官如脑、心等也随之出现相应病变。

　　亚硝酸盐中毒尽管可以通过洗胃、催吐、导泻、给氧以及用特异性解毒药物治疗，但是，预防更重要。

　　亚硝酸盐中毒的防治措施每个家庭都能做得到，这就是不吃腐烂变质的蔬菜;对吃剩的饭菜宜及时煮沸，等杀灭细菌后再低温保存(如放入冰箱，时间不可过长);家中的蔬菜要随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节;腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食;勿将亚硝酸盐当做食盐使用。如此，就可将危险的肠原性青紫症拒之门外。