1、用料:鲈鱼,青尖椒,红尖椒,生姜,大蒜,黄灯笼辣酱,野山椒,盐,料酒,淀粉,白胡椒粉,油。
2、青尖椒和红尖椒切成小圈,大蒜切末,生姜拍扁备用。
3、去掉鲈鱼鱼鳞,内脏和鱼鳃,用刀刮一刮鱼身,把鱼身上的黏液刮掉,这样能减少鱼的腥味。剁下鱼头,从鱼尾处用刀把两瓣鱼肉片下来。
4、片除鱼排刺,将鱼骨剁成小块,鱼肉片成4~5毫米的片。
5、把片好的鱼肉用清水清洗干净,洗到水清为止。(这一步可以减掉一部分鱼腥味,使鱼肉更白嫩。)
6、挤掉鱼肉里面的水,放入碗中。加盐、白胡椒粉、姜汁、料酒抓匀,去鱼腥,给鱼增底味。
7、加适量的水淀粉抓匀,最后加一点食用油,搅拌均匀,给鱼肉上浆备用。(如果鱼肉偏干,可以加水,一定要让鱼肉充分吸收水分,这样鱼肉才够嫩滑。或者加点蛋清,我不喜欢加蛋清,所以省略了。)
8、锅内倒油,下黄灯笼辣酱、野山椒酱、姜末煸香,煸出黄油。放入鱼骨头煎,煎到鱼肉变色,倒入适量的水。
9、煮到鱼肉熟透,加盐调味,适量的来一点点鸡精增鲜,捞出鱼骨。
10、转小火,放入鱼片,鱼片下完后转火大,煮至鱼片变色,加入一点白醋。
11、将鱼片连同汤汁一起倒入大碗内,撒上蒜末和青红椒圈,最后淋上热油,撒一点白芝麻就好了。