1、香料、食盐、酱油的用量要适当。香料、食盐、酱油是家庭自制卤汁必不可少的关键调味料，但它们的用量一定要掌握的恰到好处。香料如果用多了则卤出的菜药味大、色泽发黑，香料太少则卤出的菜香味不足。用盐用多了首先会导致菜的咸味过重，其次是会让卤出的菜紧缩、干瘪，但用盐太少了就不突出卤菜的鲜香味道。酱油在卤汁中主要起到上色和提鲜作用，如果用多了会导致卤菜发黑难看，用少了则鲜味不足。但是，在制作黄卤汁、白卤汁的时候千万不要使用酱油等带色的调味料，也不要使用容易褪色或变色的调味料。

2、新鲜卤汁应该配现用。第一次制作的新鲜卤汁最好不要提前做好，而是应该现配现用才有好的效果，因为这样可以避免调味料中的香味白白挥发掉。但用过的老卤汁就不同了，用的次数越多、保存时间越长味道就越好，这主要是因为老卤汁中的可溶性蛋白等鲜味成分越来越多的原因。

3、用老卤汁调制卤汁效果更好。在调配新鲜卤汁时最好能找点老卤汁代替骨汤，然后补充适量清水，因为用老卤汁调配出的卤汁鲜味更足，滋味更丰富。