1、过油法:茄子遇热极易氧化,颜色会变黑而影响美观,如果烹调前放入热花生油中稍炸,再与其它材料同炒,便不容易变色。

2、滴柠檬汁法:炒茄子时,加入几滴柠檬汁,可使茄子肉质变白。

3、加醋法:炒茄子时,加点儿醋,可使炒出来的茄子不黑。

4、撒盐法:炒茄子时,先将切好的茄子撒点儿盐,拌匀,腌15分钟左右后,挤去渗出的黑水,炒时不加汤,反复炒至全软为止,再各种调味品,这样炒出来的茄子 既省油又好吃。