反式脂肪酸食物是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4-9%，人乳约占2-6%。

反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸，这种加工可防止油脂变质，改变风味，反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。