口腔中起着消化淀粉作用的是唾液中的唾液淀粉酶。唾液中由三对大唾液腺（下颌腺、腮腺和舌下腺）分泌的液体和口腔壁上许多小粘液腺分泌的一种水解酶，称为唾液淀粉酶。

唾液淀粉酶可以催化淀粉水分解为麦芽糖，唾液淀粉酶发挥作用的pH值在中性范围内，唾液中的氯和硫氰酸盐对此酶有激活作用，食物进入胃后，唾液淀粉酶还可继续使用一段时间，直至胃内容物变为pH值约为4.3-4.8的酸性反应为止。