泡菜变软变烂可以加白酒来调和，让泡菜脆一些；另外，为了避免泡菜不脆，应经常性换水，让泡菜水中矿物质始终不缺。泡菜出现变软变烂的状况，一方面是腌制的时间过久，另一方面是温度过高的原因。当泡菜已经变质，则不可继续食用。