芋艿发白芽可以吃的。

芋艿一般指芋头，芋头味甘性平，含有大量的维生素、纤维素、蛋白质、胡萝卜素以及钙、铁、磷等成分物质。发芽之后并不会滋生不利于人体健康的物质，将其去皮处理干净之后是可以食用的。

芋头最早产于中国、马来西亚以及印度半岛等炎热潮湿的沼泽地带，在全球各地广为栽培。我国的芋头主要分布在珠江、长江及淮河流域。

芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物，营养价值比较高，是老少皆宜的营养品；而且芋头的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的1/10，其消化率可达98%以上，因而有“皇帝供品”的美称。除主要利用淀粉外，芋头还可以用于制醋、酿酒、分离蛋白质、提取生物碱等。