内脂豆腐里面的内脂是什么(什么叫内脂豆腐?)

综合百科2023-09-21 07:54:27佚名

内脂豆腐里面的内脂是什么(什么叫内脂豆腐?)

内脂豆腐里面的内脂是用葡萄糖酸做成的凝固剂。这种凝固剂改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍。

葡萄糖酸凝固剂的产生原理:

葡萄糖内酯在常温下缓慢水解,加热时水解速度加快,水解产物为葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。水解速度受温度和PH的影响。温度越高凝固速度越快,凝胶强度也大。70℃时虽然也可凝固,但产品过嫩,弹性和韧性小;温度接近100℃时,豆浆处于微沸状态,产品易产生气泡,因此一般选择温度在90℃左右。PH在中性时内酯的水解速度快,PH过高或过低都会使水解速度减慢。

本文标签: 豆腐  

相关推荐

猜你喜欢

大家正在看