1、原因：搅动蛋清能让空气进入它内部的蛋白从而产生泡沫并增加它的表面积，因此形成“奶油”。蛋清、牛奶具有黏性、表面张力，当长时间搅拌时因受震动空气与这两者的边界就会有类似于“融合”的效果——空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我们可以经常见到，而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中，在烹饪上称物理起泡。

2、蛋清打发自制奶油状的做法

（1）用料：鸡蛋清3个、白砂糖20克。

（2）容器里是不能有一点油，不要有一点水，当蛋清与蛋黄分离时，一定要特别注意。

（3）把鸡蛋清打散，朝一个方向打（上面有小气泡）。加10克糖。

（4）一直调成粘稠的状态，放入10克白砂糖，继续搅拌。

（5）沿着同样的方向打大约10分钟。试着用搅拌器搅起蛋清。蛋清可以立起来为止，就像奶油的状态，这样就完成了。