1、面粉的过筛处理。

在细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。

加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起，如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

2、蛋黄和蛋白分开。

在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，快速地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK。

制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙；不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

3、磨柠檬皮。

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。（若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。）。

固体奶油的熔化。

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

4、融化巧克力。

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50摄氏度之间的水温融化最好。

5、漂白开心果。

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干水后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

6、自制面包糠。

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140摄氏度烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片，再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎，最后再用细网筛子过筛，以去除颗粒较粗的面包粉。

7、打发鲜奶油。

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬。（但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然鲜奶油会凝结乃至于散开了。）。

8、牛油或白油打发。

冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

9、溶解吉利丁。

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水”。

溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合，不然会变成一条一条的。

溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。