1、原料：活鳝鱼600克，葱15克，姜5克，蒜25克，植物油500克（约耗75克），精盐3克，料酒20克，味精2克，胡椒面2克，水淀粉20克，香油6克。

2、将鳝鱼除骨，漂净肉上血污，用净布抹去黏液，皮面朝下置菜墩上，对角剞0.3厘米宽的十字花刀，切成4厘米长的段放碗中，加入精盐、料酒、淀粉，拌匀上浆待用；葱切马蹄形；姜、蒜切片。将精盐、料酒、味精、水淀粉加适量鲜汤对成调味芡汁。

3、炒勺上旺火，放油烧至七成热，投入鳝鱼，视鱼肉卷曲时沥油，撒上胡椒面。

4、原勺内留油少许，投入葱、姜、蒜煸炒，炒出香味后倒入调味芡汁，待汁浓稠时，加入热油，将汁烘起，倒入鳝鱼卷，淋上香油，翻炒均匀，即可出勺装盘。