腌肉时肉和盐的比例是10：1。放盐过少，腌的腊肉过淡，不利腊肉存放时间长；放盐过多，腊肉太咸也会影响人食用的口味。盐里可添加适量的花椒和八角，一起开中小火炒，等盐变成微黄色即可。腌制腊肉最合适的温度是在10度以下。